PUTRO JA MARJAKIISSELI
Karjalainen ruokatalous on saanut aikojen kuluessa vaikutteita niin idästä kuin lännestäkin. Uuniruokatalous Karjalaan omaksuttiin itä-Euroopasta. Keittiön ehdoton keskipiste oli leivinuuniuuni. Puurot kypsytettiin perinteisesti uunissa. Monin paikoin eli putro tarkoitti jo sananakin uunipuuroa, kun taas keitettyä puuroa kutsuttiin hutuksi tai kaassaksi.
Marjat kuuluivat erittäin olennaisena osana karjalaiseen ruokatalouteen. Tuoreista marjoista tavattiin valmistaa marjamaitoa. Usein marjoja myös syötiin sekoitettuna ruisjauhojen tai hapanleipäkuutioiden kanssa. Marjakiisselit oli tapana keittää avotulen päällä riippuvassa padassa. Kiisseleitä ei hapatettu vaan ne keitettiin marjoista, suuruksena käytettiin perunajauhoa ja sekaan lisättiin hunajaa tai sokeria.
MUOLAAN KARPALOKIISSELI
1 litra vettä
4 dl karpaloita
2 dl sokeria
3 rkl perunajauhoja
Marjoja keitetään kiehuvassa vedessä, kunnes maku on erinnyt liemeen. Siivilöidään ja pannaan takaisin kattilaan. Kiehautetaan ja suurustetaan perunajauhoilla, jotka on sekoitettu tilkkaan kylmää vettä. Koristellaan kokonaisilla karpaloilla.
KARJALANPIIRAKKA MUNAVOILLA
Mistäs laps lauantain tietäis, jos ei paistettais piirakkoi! (Jääski)
Karjalaisten perinneleivonnaisten piirakoiden ja kukkojen nimitykset ovat vaihdelleet alueellisesti myös luovutetun Karjalan alueella. Monin paikoin piirakan ja kukon erona pidettiin kuitenkin sitä, että kukko ummistetaan päältä, piirakka sivulta.
Soikea, avonainen piirakka kuului olennaisena osana karjalaiseen ruokapöytään. Karjalan piirakka levisi läntiseen Suomeen siirtokarjalaisten mukana. Kanta-Suomessa siirtoväen mukanaan tuomiin uusiin ruokiin suhtauduttiin paikoitellen epäluuloisesti ja aluksi Länsi-Suomessa usein todettiinkin: ”Syön mieluummin leivän leipänä ja puuron puurona.” Vähitellen piirakoihin totuttiin ja nykyään Karjalanpiirakka esitellään usein ulkomaillakin suomalaisen keittiön erikoisuutena.
Munia karjalaisessa ruokataloudessa käytettiin säästeliäästi, mutta silloin kun vävyehdokas tuli tuvan ovesta sisään, kuului tapoihin tarjota munamaitoa. Munavoita, jota pidettiin aivan erityisenä herkkuna, tarjoiltiin vuotuisina juhlapyhinä, pääsiäisenä ja juhannuksena karjalanpiirakoiden kanssa.
KARJALAINEN RUISLEIPÄ
Karjalainen leivinuuni oli varsin monikäyttöinen. Asuintilan lämmittämisen jälkeen kuumassa uunissa paistettiin leipä tai piiraat ja sitten uuniin laitettiin ruoka ruukuissa kypsymään jälkilämmössä. Piirakat paistettiin useimmiten lauantaisin ja pehmeää hapanleipää viikoittain, tarpeen mukaan. Leipomisen jälkilämmössä saatettiin vielä valmistaa kukkoja.
Karjalassa leivän valmistusaineet olivat ruisjauhot, vesi, suola ja hapantaikinan juuri. Leivät leivottiin limpunmallisiksi ja niiden annettiin paistua leivinuunissa kohtalaisessa lämmössä. Taitava karjalaisemäntä valmisti taikinan kokemuksen tuomalla varmuudella, tarkkaillen leipomiselle sopivaa lämpötilaa, happamuutta ja jauhomäärää.
Leipä leikattiin yleensä vasta ruokapöydässä. Tehtävä kuului perheenisälle. Kiteellä oli isällä tapana leikata lapselle ”kasvukannikka”. Kun söi kannikan, kasvoi isoksi. Pöydän nurkassa oli joskus suolakolo, josta saattoi ottaa suolaa leivälle, jos ei sattunut voita olemaan talossa.
MUKAELMA JÄÄSKILÄISESTÄ RUISHIIVALEIVÄSTÄ
3 ½ kg ruisjauhoja
3 litraa haaleaa vettä
2 rkl hiivaa
2 rkl suolaa
Hiiva liotetaan haaleaan veteen ja lisätään osa jauhoista. Seos pannaan vuorokaudeksi happanemaan lämpimään paikkaan. Sitten loput jauhot lisätään ja alustetaan taikina, joka saa nousta kaksinkertaiseksi. Leivotaan pyöreitä ja soikeita ruisleipiä. Paistetaan uunissa (mieluummin arinauuni) noin tunti.
MAKEAT LEIVONNAISET
Makeat leivonnaiset ja kahvileivät alkoivat yleistyä kansan keskuudessa vehnän viljelyn myötä. Useimmiten Karjalan maaseudulla ennen sotia kahvipöytään katettiin sokerikakkua, Hanna-tädin kakkuja ja ässiä.
Entisaikaan maitoa käytettiin melko vähän tuoreena, lähinnä sitä varattiin lasten juomaksi. Itäisessä Suomessa oli tapana tehdä kokkelipiimää, jota kutsuttiin murteesta riippuen muun muassa kokkeliksi, jamakaksi, hapanmaidoksi, hyrriksi jne. Uunissa valmistettua uunipiimää syötiin tuoreen maidon kanssa lusikkaruokana. Rahkaa eli kokkelia saatettiin säilyttää pitkiä aikoja raikkaassa vedessä, jota oli vaihdettava säännöllisesti. Niin voitiin koota rahkaa esimerkiksi pitkän paaston aikana ja käyttää paaston päättyessä runsaasti makeisiin leivonnaisiin, joista yksi ehdottomasti suosituimmista oli rahka- eli piimäpiirakka.
HEINJOEN RAHKA- ELI PIIMÄPIIRAKKA
Kuori:
pullataikinaa
Täyte:
3 dl rahkaa
1 dl kermaa
1 muna
1 dl sokeria
1 tl vaniljasokeria
Kauli pullataikina ohueksi levyksi matalaan pyöreään vuokaan. Täytteen ainekset sekoitetaan hyvin ja levitetään heti taikinan päälle, reunat käännetään rahkan päälle ja voidellaan munalla. Paistetaan noin 200 asteessa vajaa puoli tuntia.
Lähde ja reseptiikka: Pirkko Sallinen-Gimpl: Karjalainen keittokirja / Kustannusosakeyhtiö Tammi 2000
