Syksy saapui, sienimetsä kutsuu
Kovin on täällä Tuomalan suolla ja lähimetsissä vähänlännästi sieniä tänä syksynä. Ainakin minun vakituisista sienipaikoistani katsottuna. Ehkäpä maan uumenissa uinuvat rihmastot vielä jaksavat ponnistaa maan povesta, jos säät vain suosivat.
Sen verran toki olen niitä onnekseni saanut, voisinpa jopa sanoa metsästettyä, että joulupöydän sienisalaattitarpeet on turvattu. Kullanarvoinen metsäsienisaalis sekasienistä on pilkottuna, ryöpättynä suolassa odottamassa käyttöä. Meidän perheeseemme ei kuulemma joulurauha laskeudu jollei omatekoista sienisalaattia pöydästä löydy, lainatakseni rakkaan siippani leikillisesti asetettuja sanankäänteitä.
Sienisäilykkeet
Onnekseni ja ilokseni suppilovahveroita sain innokkaalta sienestäjäystävältäni, kiitos hänen. Itse en niitä nimittäin lukuisista metsäisistä harharetkistä huolimatta saanut muutamaa litraa enempää kasaan haalittua. Nyt saan valmistettua toista ihanaa joulupöydän superherkkua eli etikkasieniä suppilovahveroista. Suppilovahveroista säilykkeen tekee näppärästi ilman ryöppäystä. Riittää sienten huolellinen harjalla puhdistaminen ja isompien sienten halkaisu, sekä tunnin kuivaaminen 60 asteisessa kiertoilmauunissa. Näin siksi jotta enin kosteus haihtuu sienistä ja ne imevät säilönnän aikana paremmin liemen makuja itseensä.
Sienisäilykkeeseen käy toki kaikki syötävät sienet. Erityisen herkullista ja kauniin näköistä säilykettä saa tehtyä ryöppäyksen vaativista kangas ja pikkurouskusta. Pikkuiset rouskut näyttävät mielestäni erityisen suloisilta ihan kokonaisina säilyketölkissä, niin söpöjä että lahjaksikin kelpaa antaa. Niistä säilykkeen yleensä mielelläni valmistankin, juurikin pikkiriikkisen kokonsa ja makoisuutensa vuoksi. Niitä jopa löytyykin suhteellisen pienellä vaivalla liki metsästä kuin metsästä ja tunnistaminen on helppoa sekä turvallista.
Sitten pääsemme säilönnän alkuvalmisteluihin
Aloita lajittelemalla sienisaaliisi. sekä ryöpättävät ja ne, joita ei tarvitse esikäsitellä kuin kevyellä uunikuivauksella. Parhaan lopputuloksen saavutat säilöessäsi samaan purkkiin aina samaisen lajin ja kokoluokan sieniä. Tämä on niitä asioita joita olen oppinut perimätiedon kautta, ja kuullut että näin myös suosittelevat asiaan paremmalla tiedolla vihkiytyneetkin tahot.
Olin nimittäin tyttösenä maatalousharjoittelijana Sipoossa, maitotilalla. Tilan emännän bravuuri syksyisin oli makean etikkasienisäilykkeen valmistus, myyntituotteeksi kestikievariinsa. Opin häneltä tuolloin sienestämisen ja säilömisen salat, vaikken silloin sienien ylin ystävä ollutkaan.Häneltä olen saanutkin innostukseni aiheeseen ja ammennan oppini. Kuten myös sen, että sienten säilömisessä erityisesti korostuu sanonta; puhtaus on puoli ruokaa.
Käytä vain ja aina varmasti tunnistamasi syötävät sienet jotka ovat juuri poimittuja, hyvin puhdistettuja, ei huuhdeltuja sieniä sekä muita lisäämiäsi raaka-aineita. Säilönnässä käytettäviin mielellään lasisiin säilykepurkkeihin ja niiden kansiin myös erityistä tarkkuutta esivalmisteluissa. Ne kannattaa keittää tai steriloida uunissa erityisellä huolellisuudella. Pienikin huolimattomuus näkyy tovin kuluttua homeen muodossa ja se pilaakin koko suuren työn ja vaivan. Lopputulos onneksi palkitsee tuon pienoisen vaivannäön monin verroin.
KEVYEN MAKEAT ETIKKASIENET
(liemestä valmistat 1 litran vetoisen purkillisen valmista säilykettä, tai useamman pienen )
Tee aiemmin mainitsemani esivalmistelut sienille sekä tölkille/tölkeille.
Tölkkimäärä riippuu siitä, paljonko sait kerättyä sieniä.
Lisäksi valitse säilykepurkkiin lisättäväksi makusi mukaan esimerkiksi seuraavia raaka-aineita
-punasipuli ohueksi viipaloituna, valkosipulin kynsi viipaloituna, salvianoksia, persiljaa,
1 neilikka, 1 kanelitanko, 20 sinapinsiementä, 3 muskotinkukkaa, 2 cm pätkä tuoretta inkivääriä.
Lado sieniä ja haluamiasi makuaineksia kerroksittain purkkiin.
Liemen valmistus, mittaa kattilaan
0,5 l vettä
3 dl sokeria (maun mukaan)
1 laakerinlehti
8 mustapippuria
10 maustepippuria
10 neilikkaa
2 kanelitankoa
1 tl suolaa
Anna liemen kiehua tovi, jotta maut irtoavat.
Lisää vielä
2,5 dl vaaleaa balsamiviini tai väkiviinaetikkaa
Kiehauta.
Siivilöi liemestä mausteet ja kaada kuuma liemi purnukkaan.
Lisää lientä niin paljon että purkki täyttyy aivan piripintaan.
Purnukkaan ei saa jäädä jää turhaa happitilaa, ja ilmakuplia jotka jälleen vaarantavat säilyvyyden.
